Nel suo libro "Pasticceria d’Autore. Proposte innovative tra dolce e salato" edito da Italian Gourmet, il nostro Pastry Director Marco Pedron si racconta attraverso un viaggio tra le sue ricette dolci e salate. Pedron ha dato un contribuito decisivo alla rivoluzione avvenuta nel mondo della colazione nella città di Milano.
Tra le ricette presenti nella sezione del libro dedicata alla colazione, c'è il Quadrotto di Frutta, una deliziosa brioche sfogliata arricchita da una farcitura ai lamponi.
Ecco la ricetta!
Ingredienti (Dosi per 60 quadrotti)
Per la brioche sfogliata
farina per lievitati 1760 g
acqua 680 ml
tuorlo 265 g
lievito madre maturo al secondo rinfresco (mantenuto in acqua) 400 g
lievito di birra 60 g
latte in polvere 120 g
zucchero di canna 240 g
miele 24 g
pasta d’arancia 35 g
burro 300 g
sale fino 40 g
vaniglia 2 bacche
burro piatto per sfoglia 1 kg
Per la crema al lampone
acqua 280 g
purea al lampone 280 g
Zucchero 150 g
amido di mais 60 g
tuorlo d’uovo 80 g
burro 60 g
Procedimento
Per la brioche sfogliata
Unire i primi 6 ingredienti e impastare fino al raggiungimento della maglia glutinica, quindi unire zucchero e aromi. Aggiungere burro morbido e sale e lasciare puntare a 24°-26° per 40 minuti circa. Eliminare completamente l’aria schiacciando i pastoni, mettere in frigo per 3 ore. Procedere con una piega a quattro e una a tre con burro steso a 6 mm. Raffreddare il pastone per 40 minuti in freezer. Stendere il pastone a 2,5 mm e ricavare dei quadrotti 12×12 cm. Raffreddare in congelatore la brioche per 2 ore e far poi lievitare a 28° per 3 ore.
Per la crema al lampone
Mescolare l’amido di mais precedentemente setacciato allo zucchero, aggiungere il tuorlo e amalgamare. Portare a bollore l’acqua e la purea. Aggiungere amido, zucchero e tuorlo e portare a cottura. Aggiungere il burro e mixare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Versare la crema calda dentro agli stampi desiderati (possibilmente a semisfera) e aggiungere mezzo lampone fresco per stampo. Abbattere per 2 ore.
Composizione finale
Spruzzare il quadrotto con un composto pari peso di panna e tuorlo preparato precedentemente. Mettere al centro la semisfera al lampone, pressando leggermente, cospargere e i bordi di zucchero semolato. Infornare a 180° per 15 minuti.
