docenti

PIETRO D'AGOSTINO

Profilo

VINCENZO CIPOLLA

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MAURIZIO BOSOTTI

Le Storie di Congusto. I mille segreti di alta cucina raccontati dagli Chef Congusto Maurizio Bosotti: uno Chef, un insegnante Maurizio Bosotti l’ha sempre saputo cosa avrebbe fatto da grande, e lo sta facendo da quasi quarant’anni. Inizia a lavorare da giovanissimo nei ristoranti più importanti di Milano e all’estero: da Gualtiero Marchesi vive la sua prima esperienza, continua con l’Osteria del Teatro a Piacenza, lavora a Barbizon, vicino Parigi, all’ Hotellerie du Bas Breau, e poi è Chef e Patron per quattro anni del ristorante Al Solito Posto e in quel periodo è anche uno dei fondatori di Jeunes Restaurateur d’Europe. Di pari passo insegna in diverse scuole, un’avventura “che inizia come una scommessa”, ma che continua da più di vent’anni: QB di Sadler e infine…Congusto. Scommessa vinta. La tecnica e la precisione quasi maniacale nella scelta degli ingredienti, “che devono essere assolutamente di qualità e derivati da un processo produttivo corretto”, sono ciò che caratterizza la sua cucina, i suoi piatti. La sua passione è trasmessa quotidianamente attraverso l’insegnamento e si riassume in una sola frase, semplice, diretta: “Quando cucino sto bene”. Per Maurizio Bosotti e Congusto lo Chef non è solo il capo o il responsabile della cucina. È una professione molto impegnativa che assorbe completamente fin da ragazzini. È la personificazione di una filosofia di vita.

CHIARA BARLUZZI

La femminilità della cucina.

L'avventura culinaria di Chiara Barluzzi comincia un po' per caso con un percorso formativo piuttosto insolito che, unito alle esperienze personali ed alle emozioni, crea una personalità piena di creatività in cui l'amore per le materie prime si fonde con la cura per i dettagli della tavola.

Laureata in Scienze della Formazione segue ed insegue fin da subito la sua passione per la cucina basata su una semplice filosofia: “Quello che vuoi trasmettere con il tuo lavoro devi sentirlo dentro, altrimenti si rischia di fare piatti tecnicamente perfetti che però non hanno anima”.

La sua carriera inizia affiancando alcuni chef del panorama italiano tra i quali Giuseppe Capano Chef e Consulente ristorativo, ed alcuni personaggi della compagine ristorativa milanese come Alfredo Zini, lavorando per il ristorante toscano Il Tronco.

Le sue ricette parlano di lei: ama scegliere personalmente le materia prime, vivere i profumi, i sapori per creare sulla tavola gusto ed anche benessere. Una cucina forse lontana da intellettualità e ricerche ma più vicina al cuore, che punta tutto sul palato e sulle sensazioni.

Durante i suoi laboratori sulla cucina e l'allestimento della tavola coniuga la parte migliore della tradizione mediterranea, pescando liberamente dagli orti, delle onde e dalle dispense regionali dell’Italia più saporita. Tra questi sapori si rivivono le sue origini, siciliane e milanesi, da cui nascono le sue idee anche per i corsi dedicati ai single. E poi la cura per la presentazione e la preparazione della tavola stagionale, il gusto per il bello, il gioco dei colori perché…si inizia sempre a mangiare con gli occhi.

Per Congusto dal 2009 segue corsi dedicati alla cucina del territorio, all’allestimento della tavola ed ai single.

FABIO CASTIGLIONI

La sua esperienza di cuoco inizia tra i fornelli dei migliori ristoranti della provincia di Varese e Milano. Collabora per QB a Milano, dove ha l’opportunità di lavorare con Claudio Sadler ed altri grandi chef dell’alta cucina italiana. Torna in provincia alla guida di un ristorante (una stella Michelin), ...

Porta la sua cucina alle Maldive e più tardi dirige la cucina dell’Hotel Cala Caterina in Sardegna. Dopo alcuni anni, ritrova il suo massimo ispiratore e maestro: lo Chef C. Sadler, collabora con lui per la realizzazione del nuovo menù del ristorante La Galleria all’aereoporto Malpensa. Oggi un ritorno alle origini lo ha riportato nel varesotto. Ama essere aggiornato sulle ultime tendenze ed evoluzioni del food, professionalmente sempre in evoluzione, dinamico; la sua cucina è pensata, ragionata, senza lasciare nulla al caso. La sua impostazione culinaria proviene da un connubio ricercato di prodotti genuini e di valore, di accostamenti peculiari, di piatti classici e di piatti creativi. Predilige la rivisitazione di antiche ricette, alle volte quasi dimenticate, la riscoperta di sapori sopiti nella memoria ma primis, così prodiga di contaminazioni culinarie e culturali, la cui realizzazione spesso implica una ricerca meticolosa, resa complessa anche dalla difficile reperibilità di ingredienti ormai caduti in disuso. Tiene sempre ben presente la stagionalità delle materie prime, cercando di esaltare i sapori e i profumi con le migliori e le nuove tecniche di preparazione. Anche per la presentazione dei piatti “tipici” rivisitati segue lo stile a cui l’alta cucina abitua i propri frequentatori.

Dal 2008 Fabio Castiglioni collabora con Congusto.

STEFANO FAGIOLI - MONICA BIANCHESSI

Il percorso enogastonomico di Stefano Fagioli nasce a Ripalta Cremasca nel 1984 quando Stefano e suo e fratello Marco hanno rilevato una vecchia trattoria di campagna che è diventata la "Trattoria ViaVai" (http://www.trattoriaviavai.it/).

Negli anni hanno riscosso riconoscimenti da parte delle migliori guide gastronomiche (la Chiocciola di Slow Food, il "Faccino Radioso" di Massobrio, il Bib Gourmand della Michelin, il premio "Buona Cucina" del TCI Premio "qualità prezzo" del Gambero Rosso) e molte altre guide li hanno sempre sostenuto quali la "Gola in tasca", l'Espresso, il Gambero Rosso, Veronelli, la guida ai ristoranti del Sole 24 ore, BMW guida d'Italia, Quattroruote la guida degli alberghi e dei ristoranti e l'Accademia italiana della cucina.

Di loro hanno scritto nel corso degli anni le migliori "penne" enogastronomiche dei quotidiani nazionale quali Gianni Mura, Davide Paolini, Paolo Marchi, Beppe Severgnini, Roberta Schira, Maurizio Bertera e tanti altri.

Dopo alcuni stages da Georges Cogny la vita di Stefano si è incrociata con quella di Monica Bianchessi che è diventata sua moglie ed ha iniziato ad appassionarsi alla cucina tanto da diventare più brava di Stefano stesso. Stefano e Monica sono stati i cuochi ufficiali del fortunato programma "Casa Alice" del canale Alice del pacchetto Sky nel 2006 e nel 2007e in due anni hanno ricevuto migliaia di e-mail. Ora sono in onda ,sempre sullo stesso canale, con un loro programma di cucina chiamato "Pasta & Fagioli". Le ricette di Stefano Fagioli sono presenti nelle seguenti pubblicazioni: "Dal riso ai risotti " di Davide Paolini e Michela Vuga Ed Mondadori "Sinfonie di sapori" di Roberta Schira Editore Claudio Madoglio. Inoltre, Monica Bianchessi e Stefano Fagioli sono autori di: "Trecentosessantacinque una ricetta al giorno" Diario 2007 Editore Sitcom "Trecentosessantacinque una ricetta al giorno" Diario 2008 Editore Sitcom.

Dal 2008 Stefano Fagioli e Monica Bianchessi collaborano con Congusto seguendo i corsi dedicati alla pasticceria ed alla cucina del territorio.

FERRUCCIO CONSOLARO GIRELLI

La cucina molecolare conquista Congusto con il Giovane chef Ferruccio, con importanti esperienze alle spalle sia italiane che straniere; Ferruccio ha da poco aperto il ristorante “Il nido delle Cicogne” a Sandrà di Castelnuovo nella bella campagna veronese a due passi dal lago di Garda. Da buon veronese, è un mago del risotto; non a caso il suo esordio in Congusto è stato con un corso totalmente dedicato ai risotti, tradizione della cucina veneta. Tra i suoi piatti preferiti, spunta il particolare risotto all’amarone, un piacere per il palato e per la vista rallegrati dal bel colore rosso.

Ferruccio non è solo un mago dei fornelli, ma pure un creativo: ha conquistato i palati della giuria del primo “Festival Nazionale della Cucina delle erbe” e ama dilettarsi con l’azoto liquido per stupire con le sue ricette di cucina molecolare, tra le quali il gelato e le mousse all’azoto che acquistano una particolare consistenza.

PINO MAGGIORE

Dal 1980 è proprietario della trattoria “Cantina Siciliana” di Trapani: un locale tipico che Pino ha cominciato a gestire da quando, giovanissimo dipendente, ne curava la cucina densa di sapori del mediterraneo. Ma gli anni passano e così, il piccolo grande chef ha deciso di esportare la sua esperienza in diverse regioni, dal Nord al Sud della penisola, per poi ritornare alla Cantina Siciliana nei primi anni Ottanta.

Pino Maggiore collabora con il movimento “Slow Food” di Trapani e quello nazionale da molti anni, per i quali è maestro di cous cous, ma fin dagli inizi della sua carriera uno degli aspetti fondamentali della sua cucina era quello culturale oltre quello gastronomico, perché «mangiare è cultura». In Congusto Pino porta una ventata di profumi e sapori del mediterraneo con i suoi corsi sul cous cous e sui mille modi di cucinare con il pesce.